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Est-il bon de consommer du poulet avec la peau ?

Parmi les viandes animales, le poulet est sans doute la préférée du monde.

C’est la viande la plus consommée dans le monde : l’Organisation des Nations unies pour l’alimentation et l’agriculture (FAO) estime que 133 millions de tonnes de viande blanche ont été consommées dans le monde en 2021.

La consommation de poulet est populaire parce qu’il est généralement abordable, pauvre en graisses et qu’il se heurte à peu de barrières culturelles ou religieuses.

En outre, c’est une viande riche en protéines et une source importante de vitamines et de minéraux. Et il contient également des niveaux significatifs de graisses monoinsaturées bénéfiques, qui peuvent soutenir la santé cardiovasculaire.

Cependant, cet aliment populaire semble également être entouré de doutes et de fausses croyances.

Par exemple, la peau de poulet est connue pour contenir un niveau élevé de graisse. Alors, est-il bon de manger du poulet avec la peau, ou faut-il l’enlever avant de le cuire ou de le manger ?

« La peau de poulet contient 32 % de matières grasses, ce qui signifie que pour chaque 100 g de peau que nous mangeons, 32 g sont des matières grasses », explique à BBC Mundo María Dolores Fernández Pazos, nutritionniste au Centro de Información Nutricional de la Carne de Pollo (CINCAP) en Argentine.

Parmi ces graisses contenues dans la peau de poulet, explique-t-elle, deux tiers sont des graisses insaturées, dites « bonnes graisses », qui contribuent à améliorer le taux de cholestérol sanguin.

Et un tiers des graisses sont des graisses saturées, l’une des graisses dites « nocives », qui contribuent à augmenter le taux de « mauvais » cholestérol.

C’est le même niveau de graisse que la viande de poulet contient. Par conséquent, dit l’expert, « si nous mangeons du poulet avec la peau, nous augmentons l’apport calorique de chaque portion d’environ 50 % ».

Ainsi, par exemple, si nous mangeons une poitrine sans peau de 196 g, nous consommons 284 calories (selon les données nutritionnelles du ministère américain de l’agriculture), 80 % des calories provenant des protéines et 20 % des graisses.

Mais ces chiffres augmentent considérablement si l’on inclut la peau : la poitrine contient 386 calories, dont 50 % proviennent des protéines et 50 % des graisses.

C’est pourquoi, selon la nutritionniste Dolores Fernández, « la recommandation la plus saine et la plus générale dans la population est d’enlever (la peau) avant de manger, afin de ne pas ajouter de calories ou de graisses supplémentaires au plat ».

« Dans le cas de personnes n’ayant pas d’antécédents de maladie, ayant un poids adéquat pour leur taille, physiquement actives et ayant une composition corporelle adéquate, nous pouvons suggérer de laisser la peau sur le poulet pendant la cuisson et de l’enlever avant de manger, car la présence de la peau pendant la cuisson aidera la viande à moins se dessécher et la rendra plus juteuse et plus savoureuse », explique l’expert.

Est-il bon de recongeler du poulet qui a été décongelé ?

« Non. Il n’est pas conseillé de recongeler de la viande de poulet qui a été décongelée », dit la nutritionniste de CINCAP.

« Le but de la congélation des aliments est d’arrêter la reproduction des micro-organismes dans les aliments. Par conséquent, lorsque les aliments sont décongelés, ces micro-organismes peuvent recommencer à se reproduire ».

Ce conseil s’applique à toutes les viandes qui ont été décongelées. La seule façon sûre de les recongeler est lorsqu’ils sont déjà cuits.

« De cette façon, avec une cuisson sûre, nous éliminerons la présence de micro-organismes et nous pourrons recongeler la viande, en garantissant les propriétés organoleptiques et la sécurité du produit », assure Dolores Fernández.

Quelle est la meilleure façon de décongeler du poulet ?

Selon les experts, la meilleure façon de décongeler le poulet est de le mettre au réfrigérateur.

« La décongélation à température ambiante pourrait favoriser le développement des micro-organismes que nous avons mentionnés précédemment et altérer le produit ».

La décongélation dans le réfrigérateur étant plus lente, elle peut prendre jusqu’à 24 heures pour un poulet entier. Le meilleur moment pour sortir le poulet du congélateur doit être planifié à l’avance.

Les experts soulignent que la viande de poulet ne doit jamais être décongelée à température ambiante ou dans de l’eau chaude.

Pourquoi certains magasins vendent-ils du poulet jaune et d’autres du poulet rose ? Certains sont ils meilleurs que d’autres ?

La couleur de la viande de poulet peut varier en fonction des pigments contenus dans les céréales utilisées dans son alimentation, explique l’expert de CINCAP.

Les céréales telles que le maïs contiennent une concentration plus élevée de pigments que le sorgho blanc ou le blé, qui en contiennent moins.

Et dans certains pays, en raison de la préférence des consommateurs, un pigment naturel est souvent ajouté à l’alimentation des volailles pour donner à la viande une couleur jaunâtre.

Mais d’un point de vue nutritionnel, souligne Dolores Fernández, « il n’y a aucune différence entre les propriétés et les apports nutritionnels d’un poulet jaune et d’un poulet blanc rosé ».

Comment éviter l’empoisonnement à la viande de poulet ?

Le poulet, comme nous le voyons, est l’un des aliments les plus nutritifs, les plus populaires et les plus consommés au monde, mais il est aussi souvent une source majeure d’intoxication alimentaire.

La viande crue est contaminée par la bactérie Campylobacter et parfois aussi par Salmonella et Clostridium perfringens.

Ainsi, si vous mangez du poulet qui n’a pas été cuit correctement ou si vous contaminez d’autres aliments ou boissons avec du poulet cru ou ses jus, vous pouvez contracter une intoxication alimentaire.

Les centres américains de contrôle et de prévention des maladies (CDC) estiment qu’environ un million de personnes tombent malades chaque année aux États-Unis après avoir mangé de la volaille contaminée.

Ce sont les conseils de base de l’expert du Centre d’information nutritionnelle sur la viande de poulet :

  • Lavez-vous toujours les mains avant de préparer tous les types d’aliments et plusieurs fois pendant la préparation des aliments, surtout si vous manipulez des aliments crus et cuits en même temps.
  • Pour éviter la contamination croisée : lorsque vous manipulez de la volaille et d’autres aliments crus, utilisez des équipements et des ustensiles différents et évitez tout contact avec des aliments cuits et/ou prêts à être consommés.
  • La viande de poulet ne doit JAMAIS être lavée, car cela peut entraîner une contamination du lieu de travail avec les projections de particules d’eau.
  • Faites bien cuire le poulet : il ne doit pas y avoir de parties roses à l’intérieur ou près des os et des articulations.
  • S’il reste du poulet d’un repas et que vous voulez l’utiliser au prochain repas, réchauffez-le complètement.

BBC

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