Depuis les années 1980, les Français ont pris l’habitude de consommer de plus en plus de pain blanc. Aujourd’hui, ils ont tendance à préférer la baguette mi-cuite à la traditionnelle baguette bien cuite, au grand désespoir des boulangers qui affirment qu’elle est pourtant meilleure.
« Une baguette pas trop cuite, s’il vous plait ! ». Dans sa boulangerie du 15e arrondissement de Paris, Damien Dedun a l’habitude qu’on lui demande du pain blanc, moelleux, de préférence encore tiède. La baguette bien cuite n’est plus populaire aujourd’hui, à son grand dam. Déjà en 2013, le journal américain Le journal de Wall Street a publié un article exprimant son inquiétude face à cette tendance.
Anne, par exemple, ne jure que par la baguette blanche à l’heure du thé, sur laquelle elle tartine beurre et Nesquik. « C’est doux, tendre et réconfortant. Je suis sûr que ceux qui aiment les baguettes trop cuites sont juste déprimés et détestent le sucré », plaisante le jeune homme de 23 ans. Pour elle, le pain blanc « dure plus longtemps et s’accorde avec tous les goûts, tandis que le pain trop cuit ouvre les gencives, a peu de mie et en met partout ».
« Une nouvelle habitude de consommation »
« C’est plus facile à manger », convient Katarina Dimitrijevic, qui adore goûter la mie d’une baguette bien blanche, et a même pris l’habitude d’enlever le dos de la baguette « qu’elle trouve trop rêche », avant de la manger. « Ça fait beaucoup moins mal aux dents et ça a l’avantage de ne pas avoir de croûte qui se coince dans le palais ».
« 80 % des 1 200 baguettes que je vends chaque jour ne sont pas des baguettes trop cuites », soupire Damien Dedun, dont la baguette a été élue meilleure baguette de Paris en 2022. « Tu vas chez n’importe quel boulanger aujourd’hui, la baguette tradition c’est du blond cuit, c’est rare. que c’est vraiment bien cuit. Le client préfère manger du pain cru parce qu’on s’y est habitué comme ça, et on s’adapte évidemment à ce que le client veut donc c’est une sorte de cercle vicieux.
« C’est une mode, une nouvelle habitude de consommation que l’on doit aux grandes surfaces », analyse le boulanger, devenu en septembre dernier le boulanger attitré de l’Élysée. « Quand la grande distribution est apparue dans les années 80, elle proposait la baguette dite blanche, très parisienne et produite en série, et les gens s’y sont habitués. Elle est restée ».
Débat sur un symbole national
Dominique, vendeuse dans une boulangerie du Ve arrondissement de la capitale, est plus nuancée. Au contact des clients à longueur de journée, cette femme de 30 ans trouve qu’ »il y a vraiment deux équipes ». « En général, nous servons les clients à l’œil, mais aujourd’hui, nous avons intérêt à avoir des paniers bien…
