« Quand tu as la gueule de bois et que tu as 18 ans, c’est parfait », m’a dit Cox. «Et l’avoir maintenant, cela vous ramène. C’est ce que fait un bagel. Cela vous ramène.
Être un marchand de bagels n’est pas facile. C’est, comme Ann Limpert, critique gastronomique pour Le Washingtonien m’a dit, le type d’entreprise où « vous pouvez goûter un raccourci ». L’artisanat compte. Cela nécessite des matinées matinales et de longues heures. Cela dépend du trafic piétonnier, des commandes de bureau et des concerts de restauration. Cela exige que les gens abandonnent leur panique paralysante autour des glucides et se livrent à quelque chose de fondamentalement malsain.
Mais Cohen, Cox et d’autres l’ont fait fonctionner. Et ils l’ont fait, en partie, en s’appuyant sur l’idée que les jours sombres de DC dans la diaspora des bagels touchaient enfin à leur fin.
« Beaucoup de gens à DC qui ont grandi dans la région des trois États savaient que c’était un vide ici », a déclaré Cox. « Et ils nous soutenaient. »
Lorsque Covid a frappé, les magasins de bagels du quartier ont reçu un coup de pouce surprenant. Les gens voulaient des repas à emporter plutôt que des sièges à l’intérieur. Ils avaient soif de simplicité et d’une nourriture réconfortante qui correspondait au manque de prétention qui définissait désormais leur vie. La scène culinaire de DC – longtemps imprégnée des influences de ses immigrants étrangers et perpétuellement sous-estimée – a souffert de la pandémie dans son ensemble. Mais, d’une certaine manière, il est également devenu plus complet. Le vide du petit déjeuner se remplissait.
« J’ai grandi ici à DC dans les années 90 et 80 et c’était un paysage de bagels déprimant », a déclaré Limpert. « En ce moment, c’est un moment très unique. »
« Nous livrions la bataille avec du pain blanc »
Jil n’y a peut-être pas de plus grande autorité sur le bagel et sa place dans le paysage alimentaire de DC que Joan Nathan.
Critique gastronomique de longue date basée à Washington, elle est à l’écriture culinaire juive ce que Robert Frost est à la poésie, ayant écrit les ouvrages définitifs sur la cuisine. Dans son livre fondateur, Cuisine juive en Amérique, elle a tracé le chemin du bagel depuis l’Égypte ancienne jusqu’aux communautés juives du XIIIe siècle en Europe de l’Est, qui ont finalement amené l’artisanat en Amérique. À la fin du 19e siècle, les boulangers nouvellement émigrés colportaient leurs produits dans le Lower East Side de New York, affichant une douzaine environ sur de longs bâtons de bois. Mais pendant des décennies, le désir de bagels était limité au-delà de la portée de la ville.
Les choses ont changé dans les années 1950 et 1960, a noté Nathan. La production en 1951 d’une comédie de Broadway, « Bagels and Yox », a contribué à populariser le bagel. Cette même année, le magazine Family Circle…
