Le chef a ouvert son nouvel établissement au centre-ville de Toulouse. Avec une étoile en moins, une nouvelle adresse et un nouveau cadre, Le Sept repart de zéro, pour le plus grand bonheur du Toulousain de 33 ans.
Guillaume Momboisse est sur un petit nuage. Casquette noire vissée sur la tête, veston de cuisine blanc ajusté, il affiche une expression décontractée. Ce vendredi, à 15 heures, se termine le premier service de son nouvel établissement. « Bravo! Franchement, on s’est bien amusés », se félicite un client à son départ.
Le chef toulousain signe son retour après plusieurs mois d’absence et la perte de son étoile au guide Michelin, après avoir fermé son ancien restaurant, Le Sept, place Saint-Sernin, en juin 2022. J’étais devenu. C’était parfait pour l’homme que j’étais à 27 ans, quand je l’ai ouvert en 2017. Je voulais repartir de zéro », sourit-il, confortablement installé sur une chaise dans Seven, « Chapter Two ».
Son nouvel établissement, situé rue Théodore Ozenne, aux Carmes, est à son image. Cuisine ouverte, déco moderne où se mêlent matières et couleurs… Le chef a imaginé un lieu qui « correspond à ses attentes », où « les codes de la grande gastronomie sont bousculés ». « Je veux que mes serveurs aient des baskets quand ils viennent travailler. C’est chez moi, je fais ce que je veux. Ici, ce n’est pas étouffant et enfermé dans des codes. C’est intimiste, chaleureux. Si je veux cuisiner en survêtement, ça », assume-t-il.
Gastronomie authentique
La carte n’a pas beaucoup changé. Pour le qualifier, il demande à son équipe : « explosive », « engagée » voire « aberrante », dit-on. Des produits frais sublimés par chaque détail. Le menu est à 85 euros le midi, 135 euros le soir.
« Je fais ma cuisine avec la même qualité qu’avant. C’est ce qu’il y a dans l’assiette qui justifie le prix, pas sa place dans le guide Michelin », certifie Guillaume Monboisse. Son étoile, rattachée à son ancien restaurant, a cessé de scintiller à sa fermeture. Dans son nouvel établissement, le prodige veut avant tout « continuer l’histoire des Sept » mais travaille aussi à décrocher le précieux sésame. « Bien sûr que c’est un objectif, avoue le Toulousain. C’est ma formation de prendre le temps de travailler avec des produits nobles. »
« La folie de créer appelle à la liberté »
Guillaume Momboisse n’est pas tombé dans la marmite quand il était petit. Il n’a pas non plus « l’histoire qu’on veut entendre », qui nous dit qu’il a appris à cuisiner aux côtés de sa grand-mère. C’est la « paresse » qui a poussé l’adolescent qui passait son temps à faire des roues arrières sur son scooter à demander un stage dans le restaurant à côté de chez lui. Une semaine plus tard, le gérant de l’établissement lui annonce qu’il recherche un CAP. Guillaume Momboisse met de côté sa…
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